Le pietre per affilare

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La pietra per affilare è essenziale nella filosofia giapponese. Con la scomparsa degli affilatoi professionali, il suo utilizzo diventa un passaggio obbligato. Attualmente i problemi sono che con i coltelli occidentali l'angolo di affilatura (a U) è difficile da trovare e la maggior parte degli utenti non padroneggiano il gesto; gli acciaini possono danneggiare i coltelli perché, generalmente, il loro acciaio è molto nocivo e i grani sono molto differenti e raramente menzionati. A lungo andare gli acciaini tendono a deteriorare l'affilatura. Il gesto, senza riferimento longitudinale, è molto difficile; secondo un'inchiesta del Quebec solo il 15% dei professionisti e qualche altro caso, dominano la tecnica dell'acciaino. Le pietre sono divise in tre categorie, secondo la finezza della loro grana:

grossa: grana da 240 a 400 (servono ad allineare l'affilatura)
media: grana da 800 a 1000 (soddisfano il 90% dei bisogni)
fine: grana superiore per Damasco (più l'acciaio è duro, più la pietra deve essere fine).

 

st-2 8 ST 240 CHROMA crst1800l-pietra-per-affilare
ST 2/8, pietra doppia, grana: 200-800 ST 240, grana: 240  ST 1800L, pietra doppia, grana: 240-1000 
H 11 CHROMA P 11 CHROMA st-1000 chroma 1 20100707 1148035965
H11, grana: 800 P11, grana: 800 ST1000, grana: 1000
crst1 3-pietra-affilacoltelli ST 1 6 CHROMA ST 3 8 CHROMA
ST1/3 pietra doppia grana: 1000-3500    ST1/6 pietra doppia grana: 1000-6500    ST3/8 pietra doppia grana: 3000-8000

 

Per gli inesperti dell'affilatura si consiglia di fare pratica con una pietra P11 o H11, e di salire di livello una volta più abili. Una pietra non è necessariamente una pietra qualsiasi, Chroma consiglia di prendere quella già abbinata al coltello, cioè della stessa serie, con lo stesso nome (alcune sono più universali e non sempre abbinate al coltello). La grana della pietra ST-1000 invita ad abbinarla a Haiku, Porsche e Japan Chef così come a tutti i coltelli di qualità compresa tra 0,5% e 0,8% di carbonio.

Il coltello va affilato ad esempio quando si piange tagliando le cipolle! Con una lama ben affilata la cipolla viene tagliata nettamente e non schiacciata. È stato provato che, un taglio netto senza rottura delle fibre degli alimenti influenza la qualità delle pietanze servite infatti non offre terreno agli attacchi batteriologici. Inoltre, sul piano dell'igiene, più rapidamente si lavora (per esempio il pesce crudo) più il cibo rimane fresco. Ed al momento della cottura, il succo degli alimenti cola meno e i pori si richiudono più rapidamente. In linea di massima, non si deve aspettare che il coltello sia smussato; nell'utilizzo professionale si consiglia l'affilatura minimo una volta alla settimana, per i privati una volta al mese, o più spesso se il coltello viene utilizzato tutti i giorni. Il test ufficiale in Occidente è quello della carta: tagliando la carta non deve strapparsi. L'operazione di affilatura è più o meno lunga a seconda dello stato di usura della lama. Un'affilatura preventiva è preferibile ad un'affilatura correttiva.

 

Esistono poi tre pietre Superior della linea Chroma:

ST-IS1-CHROMA ST-IS2-CHROMA ST-IS3-CHROMA 1

SUPERIOR STIS1

pietra doppia, grana: 500-1200

 

 

 

 

SUPERIOR STIS2

pietra doppia, grana: 1800-4500

 

 

 

 

SUPERIOR STIS3

pietra doppia, grana 6000-12000